Rincez le quinoa sous l'eau froide pour éliminer son amertume naturelle. Dans une casserole, portez à ébullition 400 ml d'eau avec une pincée de sel, puis ajoutez le quinoa. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce que le quinoa soit tendre et que l'eau soit absorbée. Laissez-le refroidir.

Pendant que le quinoa cuit, épluchez et découpez l’avocat en tranches. Épluchez également le concombre et coupez-le en dés. Émincez finement l’oignon rouge.

Coupez la grenade en deux et prélevez les graines en tapotant la coque à l'aide d'une cuillère pour les détacher.

Dans un grand saladier, mélangez le quinoa refroidi avec l’avocat, le concombre, les graines de grenade, l’oignon rouge émincé et la roquette.

Ajoutez les graines de tournesol pour un peu de croquant.

Dans un petit bol, mélangez le jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Versez cette vinaigrette sur la salade et mélangez délicatement. Servez immédiatement.

Épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail. Lavez les épinards et réservez-les. Coupez la tomate en petits dés.

Dans une grande poêle ou une casserole, faites chauffer l’huile de coco à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail émincé et faites cuire encore 1 à 2 minutes, en remuant fréquemment pour éviter de brûler l'ail.

Ajoutez la pâte de curry, le cumin et le curcuma dans la poêle et mélangez bien. Laissez cuire pendant 1 minute pour faire ressortir les arômes des épices.

Ajoutez ensuite les dés de tomate et laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à se décomposer.

Égouttez et rincez les pois chiches, puis ajoutez-les dans la casserole avec le lait de coco. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes pour que les saveurs se mélangent bien.

Une fois que le curry a légèrement épaissi, ajoutez les épinards frais et mélangez bien. Couvrez et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes, juste le temps que les épinards flétrissent.